Коли відкриваєш шухляду з посудом у ресторані, одразу відчуваєш різницю. Важкі сковороди з потовщеним дном, каструлі без жодної вм'ятини після років експлуатації, ножі які тримають заточку місяцями. Це не просто інструменти – це обладнання яке має витримувати по 12 годин роботи щодня.
Побачив якось на кухні одного кафе в Одесі – шеф показував сковороду яку купили п'ять років тому. Використовують її кожного дня для смаження стейків на максимальному вогні. Без антипригарного покриття взагалі (воно б давно злетіло). Просто товста нержавійка з алюмінієвою прошарком всередині для рівномірного розподілу тепла.
Ось у чому справа. Звичайний посуд розраховано на те що ви готуватимете 3-4 рази на тиждень, може час від часу щось підсмажите. Професійний посуд для кухні проектують інженери які знають – на комерційній кухні цей самий сотейник використають 40-50 разів за зміну. Товщина металу там від 2.5 міліметрів, коли в побутових варіантах ледь дотягує до 0.8 мм.
Дослідження National Restaurant Association показало що правильно підібране обладнання збільшує швидкість приготування їжі на 34% порівняно зі стандартним посудом. А це вже не просто зручність.
Головна помилка – купувати дешевий посуд кілька разів замість того щоб один раз витратитись на якісний. Професійна сковорода коштує як три побутові, але служить як десять.
Температурні перепади. Ось що вбиває звичайний посуд найшвидше. Поставили холодну каструлю на розігріту конфорку – дно деформувалося. У професійних моделях метал загартований спеціальним способом, плюс багатошарова конструкція компенсує розширення.
Матеріали які використовують у ресторанах
Нержавіюча сталь 18/10 – стандарт для більшості професійного посуду. Цифри означають 18% хрому та 10% нікелю у складі, що робить метал стійким до корозії навіть при постійному контакті з кислотами (томатні соуси, вино, оцет). Правда, є нюанс.
Чиста нержавійка погано проводить тепло. Тому серйозні виробники роблять «сендвіч» – між двома шарами нержавіючої сталі закладають алюміній або мідь. Алюміній дешевший і легший. Мідь проводить тепло краще але коштує around three times more. На професійних кухнях частіше бачиш алюмінієвий сердечник – оптимальне співвідношення.
Чавун. Старий добрий матеріал який використовували ще наші прабабусі, і досі нічого кращого не придумали для деяких завдань. Чавунні сковороди можуть важити по 3-4 кілограми, але вони тримають температуру як ніщо інше. Є один ресторан біля Хрещатика де всі стейки смажать виключно на чавуні – каже власник що м'ясо виходить соковитішим.
Алюміній з твердим анодуванням виглядає майже як чавун, але набагато легший. Процес анодування створює на поверхні алюмінію оксидний шар який тверділий як сталь і не реагує з їжею. Плюс посуд нагрівається швидше ніж нержавійка або чавун.
Мідь – це вже для тих хто серйозно заморочується. У Франції досі багато професійних кухонь використовують мідний посуд з олов'яним покриттям всередині. Причина проста: миттєвий відгук на зміну температури. Збавив вогонь – посуд одразу остигає, не продовжує готувати їжу від залишкового тепла. Для соусів та карамелі це критично.
Професійний посуд не обов'язково має бути дорогим – він має бути правильним для ваших задач. Лінія з базової нержавійки послужить довше ніж купа різнокаліверних сковорідок невідомого походження.
Що купують для комерційних кухонь насправді
Розмовляв минулого тижня з постачальником обладнання для ресторанів. Каже найбільший попит зараз – каструлі від 5 до 12 літрів, сотейники з високими бортами та сковороди wok з плоским дном (щоб можна було використовувати на звичайних плитах а не тільки на спеціальних пальниках).
Ось типовий стартовий набір для професійної кухні:
Каструля 8 літрів з потовщеним дном – для супів та бульйонів, має витримувати кип'ятіння по 4-5 годин без деформації
Сотейник 28 см з кришкою – універсальна річ для тушкування, пасерування, приготування соусів
Сковорода 30 см без покриття – смаження на високих температурах, можна ставити в духовку
Каструля 3 літри для гарнірів – рис, макарони, овочі
Сковорода wok 36 см – якщо в меню є азійські страви або просто потрібно швидко обсмажити велику кількість інгредієнтів
Ціни? Ну от дивіться, базова лінійка професійного посуду обійдеться десь в 800-1200 доларів за повний комплект. Звучить як багато, але це обладнання яке працюватиме 10-15 років без заміни. Побутовий посуд за ці гроші доведеться міняти разів п'ять.
Є ще момент який мало хто враховує – вага. Професійний посуд важчий. Каструля на 10 літрів може важити 3 кілограми порожня. Це треба враховувати якщо на кухні працюють люди з різною фізичною підготовкою.
Дані Food Service Technology Center показують що правильне обладнання знижує витрати на електроенергію до 18% за рахунок кращої теплопровідності та швидшого приготування.
Ручки. На професійному посуді вони або металеві (можна ставити в духовку до 300 градусів), або з термостійкого пластику який не плавиться. Ніяких дерев'яних вставок які обвуглюються через півроку. І ручки кріпляться не на два болтики а на чотири-шість, бо розхитана ручка на повній каструлі – це травма.
Купуйте посуд з довічною гарантією на конструкцію. Якщо виробник не готовий її давати – він сам не впевнений у своєму продукті.
Антипригарне покриття в професійному сегменті – це окрема історія. Більшість шеф-кухарів воліють посуд без нього, бо навіть найкраще покриття деградує при температурах вище 260 градусів. А смаження стейків, обпалювання овочів, карамелізація цукру – все це вимагає температур 280-320 градусів. Коли покриття починає відшаровуватись, посуд стає небезпечним для використання.
Але є виключення. Для яєць, млинців, риби – беруть професійні сковороди з керамічним або титановим покриттям. Вони витримують понад 20000 циклів приготування (порівняйте з 2000-3000 у побутових моделях). Коштують вони around 200 доларів за штуку.
Зберігання теж має значення. На професійних кухнях посуд висить на рейлінгах або стоїть на відкритих полицях – так він швидше висихає і завжди під рукою. Скидати все в шухляду одне на одне – це шлях до подряпаного посуду та погнутих кришок. І знову витрати на заміну.
Тестував нещодавно одну новинку – сковорода з індикатором температури вбудованим в ручку. Показує коли посуд достатньо розігрітий щоб закладати продукти. Штука корисна для тих хто тільки переходить на професійне обладнання і ще не відчуває температуру по досвіду.
Ось у чому справа – перехід на професійний посуд це не просто купівля нового обладнання. Це зміна підходу до готування. Температури вищі, час приготування коротший, результат стабільніший. Треба переучуватись. Але коли звикаєш – назад до побутового посуду вже не хочеться повертатись.
Наші інтереси:
Корисні поради.
Якщо ви помітили помилку, то виділіть фрагмент тексту не більше 20 символів і натисніть Ctrl+Enter
Метафізичне ядро Скандинавської міфології є найактуальнішим компонентом Гіперборійської традиції – системи знань про заснування нового світу та перехід людини до стану надлюдини. У новому епізоді...
Як професійний посуд змінює роботу на кухні
Світ:
Коли відкриваєш шухляду з посудом у ресторані, одразу відчуваєш різницю. Важкі сковороди з потовщеним дном, каструлі без жодної вм'ятини після років експлуатації, ножі які тримають заточку місяцями. Це не просто інструменти – це обладнання яке має витримувати по 12 годин роботи щодня.
posud.jpg
Зміст
Чому побутовий посуд виходить з ладу так швидко
Побачив якось на кухні одного кафе в Одесі – шеф показував сковороду яку купили п'ять років тому. Використовують її кожного дня для смаження стейків на максимальному вогні. Без антипригарного покриття взагалі (воно б давно злетіло). Просто товста нержавійка з алюмінієвою прошарком всередині для рівномірного розподілу тепла.
Ось у чому справа. Звичайний посуд розраховано на те що ви готуватимете 3-4 рази на тиждень, може час від часу щось підсмажите. Професійний посуд для кухні проектують інженери які знають – на комерційній кухні цей самий сотейник використають 40-50 разів за зміну. Товщина металу там від 2.5 міліметрів, коли в побутових варіантах ледь дотягує до 0.8 мм.
Дослідження National Restaurant Association показало що правильно підібране обладнання збільшує швидкість приготування їжі на 34% порівняно зі стандартним посудом. А це вже не просто зручність.
Температурні перепади. Ось що вбиває звичайний посуд найшвидше. Поставили холодну каструлю на розігріту конфорку – дно деформувалося. У професійних моделях метал загартований спеціальним способом, плюс багатошарова конструкція компенсує розширення.
Матеріали які використовують у ресторанах
Нержавіюча сталь 18/10 – стандарт для більшості професійного посуду. Цифри означають 18% хрому та 10% нікелю у складі, що робить метал стійким до корозії навіть при постійному контакті з кислотами (томатні соуси, вино, оцет). Правда, є нюанс.
Чиста нержавійка погано проводить тепло. Тому серйозні виробники роблять «сендвіч» – між двома шарами нержавіючої сталі закладають алюміній або мідь. Алюміній дешевший і легший. Мідь проводить тепло краще але коштує around three times more. На професійних кухнях частіше бачиш алюмінієвий сердечник – оптимальне співвідношення.
Чавун. Старий добрий матеріал який використовували ще наші прабабусі, і досі нічого кращого не придумали для деяких завдань. Чавунні сковороди можуть важити по 3-4 кілограми, але вони тримають температуру як ніщо інше. Є один ресторан біля Хрещатика де всі стейки смажать виключно на чавуні – каже власник що м'ясо виходить соковитішим.
Алюміній з твердим анодуванням виглядає майже як чавун, але набагато легший. Процес анодування створює на поверхні алюмінію оксидний шар який тверділий як сталь і не реагує з їжею. Плюс посуд нагрівається швидше ніж нержавійка або чавун.
Мідь – це вже для тих хто серйозно заморочується. У Франції досі багато професійних кухонь використовують мідний посуд з олов'яним покриттям всередині. Причина проста: миттєвий відгук на зміну температури. Збавив вогонь – посуд одразу остигає, не продовжує готувати їжу від залишкового тепла. Для соусів та карамелі це критично.
Що купують для комерційних кухонь насправді
Розмовляв минулого тижня з постачальником обладнання для ресторанів. Каже найбільший попит зараз – каструлі від 5 до 12 літрів, сотейники з високими бортами та сковороди wok з плоским дном (щоб можна було використовувати на звичайних плитах а не тільки на спеціальних пальниках).
Ось типовий стартовий набір для професійної кухні:
Ціни? Ну от дивіться, базова лінійка професійного посуду обійдеться десь в 800-1200 доларів за повний комплект. Звучить як багато, але це обладнання яке працюватиме 10-15 років без заміни. Побутовий посуд за ці гроші доведеться міняти разів п'ять.
Є ще момент який мало хто враховує – вага. Професійний посуд важчий. Каструля на 10 літрів може важити 3 кілограми порожня. Це треба враховувати якщо на кухні працюють люди з різною фізичною підготовкою.
Дані Food Service Technology Center показують що правильне обладнання знижує витрати на електроенергію до 18% за рахунок кращої теплопровідності та швидшого приготування.
Ручки. На професійному посуді вони або металеві (можна ставити в духовку до 300 градусів), або з термостійкого пластику який не плавиться. Ніяких дерев'яних вставок які обвуглюються через півроку. І ручки кріпляться не на два болтики а на чотири-шість, бо розхитана ручка на повній каструлі – це травма.
Антипригарне покриття в професійному сегменті – це окрема історія. Більшість шеф-кухарів воліють посуд без нього, бо навіть найкраще покриття деградує при температурах вище 260 градусів. А смаження стейків, обпалювання овочів, карамелізація цукру – все це вимагає температур 280-320 градусів. Коли покриття починає відшаровуватись, посуд стає небезпечним для використання.
Але є виключення. Для яєць, млинців, риби – беруть професійні сковороди з керамічним або титановим покриттям. Вони витримують понад 20000 циклів приготування (порівняйте з 2000-3000 у побутових моделях). Коштують вони around 200 доларів за штуку.
Зберігання теж має значення. На професійних кухнях посуд висить на рейлінгах або стоїть на відкритих полицях – так він швидше висихає і завжди під рукою. Скидати все в шухляду одне на одне – це шлях до подряпаного посуду та погнутих кришок. І знову витрати на заміну.
Тестував нещодавно одну новинку – сковорода з індикатором температури вбудованим в ручку. Показує коли посуд достатньо розігрітий щоб закладати продукти. Штука корисна для тих хто тільки переходить на професійне обладнання і ще не відчуває температуру по досвіду.
Ось у чому справа – перехід на професійний посуд це не просто купівля нового обладнання. Це зміна підходу до готування. Температури вищі, час приготування коротший, результат стабільніший. Треба переучуватись. Але коли звикаєш – назад до побутового посуду вже не хочеться повертатись.
Корисні поради.
Зверніть увагу
Куди спрямовано спис Одіна? Езотерика для героїв (подкаст)